Solenie jest złożonym procesem w produkcji sera, który wiąże się z występowaniem wielu zjawisk fizykochemicznych. Kluczowym elementem dobrze przeprowadzonego solenia jest kontrola migracji wody oraz soli do i z produktu. Osiągnięcie docelowego poziomu soli w serze i pożądanych cech jakościowych jest dużym wyzwaniem dla producentów. Celem solenia sera jest nadanie smaku, wzmocnienie skórki, która zabezpiecza przed deformacją podczas dojrzewania, regulacja zawartości wody, ochrona przed rozwojem niepożądanych drobnoustrojów, a także właściwe ukierunkowanie aktywności mikroflory i procesów enzymatycznych podczas dojrzewania...(więcej)

Kwas laktobionowy otrzymywany jest poprzez chemiczne, elektrochemiczne, katalityczne oraz enzymatyczne utlenianie laktozy. Laktoza (β-D-galaktopiranozylo-(1→4)-D-glukoza) jest produkowana na skalę przemysłową od ponad 100 lat. Tłuszcze, białka, laktoza oraz substancje mineralne mleka są obecne w serwatce, która jest uwalniana podczas produkcji sera. Ze względu na to, że serwatka zawiera ok. 4-5% laktozy, jest ona jedną z najbardziej preferowanych substancji do otrzymywania czystej laktozy. Laktozę otrzymuje się poprzez zagęszczenie cieczy powstałej po oddzieleniu tłuszczy, białek i substancji mineralnych z serwatki, a otrzymany koncentrat poddaje się krystalizacji. Następnie kryształy są myte, suszone i pakowane...(więcej)

Bakterie z rodzaju Cronobacter kojarzone są głównie z wywoływaniem poważnych infekcji u noworodków i niemowląt, a szacunkowe wskaźniki śmiertelności w tej grupie sięgają nawet 80%. Infekcje występują również u osób dorosłych, zwłaszcza starszych, pacjentów w trakcie terapii antybiotykowej, z obniżoną odpornością i przewlekle chorujących, u których obejmują posocznicę, zapalenie płuc, zapalenie szpiku, infekcje ran i układu moczowego oraz ropnie śledziony. Ogólny wskaźnik dla infekcji wywoływanych przez bakterie z rodzaju Cronobacter wynosi ok. 0,7 przypadku/100 tys. osób. Niewiele wiadomo na temat źródeł i dróg zakażeń innych niż w przypadku niemowląt, czyli zanieczyszczonych preparatów w proszku...(więcej)

Kwas laktobionowy (ang. lactobionic acid - LBA) jest polihydroksykwasem zbudowanym z cząsteczki galaktozy (chemicznie obojętnego cukru) i molekuły kwasu glukonowego. Jego nazwa systematyczna to 4-O-β-D-galaktopyranozylo-D-kwas glukonowy. Jest on słabym kwasem o masie cząsteczkowej 358,3 Da i charakteryzuje się słodkim smakiem, a jego wartość energetyczna wynosi 2 kcal/g [11, 23].Ze względu na stosunkowo niedawne odkrycie, jego zastosowanie nie jest jeszcze zbyt szerokie. Ma istotne znaczenie w technologii żywności, między innymi w serowarstwie i przemyśle mleczarskim, gdzie stosowany jest w celu zmniejszenia zakwaszenia serów i jogurtów, a także jako środek przyspieszający dojrzewanie serów...(więcej)