Stabilność cieplna mleka

W niniejszym opracowaniu zdefiniowano stabilność cieplną (SC) mleka w relacji do czynników ją kształtujących. Należą do nich: 1) rozmiar i stopień hydratacji micel kazeiny, we współzależności z udziałem poszczególnych frakcji kazeiny micelarnej (głównie kazeina-κ); 2) proporcja kazeiny do białek serwatkowych, w szczególności kazeiny-κ do laktoglobuliny-β (SCmax. molowa proporcja tych białek 1:1); 3) środowisko jonowe micel kazeinowych, warunkowane przez poziom i proporcje pomiędzy rozpuszczalnymi formami soli mleka, w tym Ca jonowy i rozpuszczalny (korelacja ujemna) oraz fosfor rozpuszczalny, cytryniany (korelacja dodatnia). W opracowaniu przedstawiono metody oceny stabilności cieplnej mleka i kryteria selekcji, na podstawie których można przeznaczyć mleko do produkcji artykułów mleczarskich utrwalanych wysokotemperaturowo, oraz modyfikacje układu koloidalnego, występujące w mleku wskutek poddania go procesom technologicznym...(więcej)